某某出了新版更严苛的员工手册，我可以不签字

可以不签字。但需注意，根据《劳动合同法》等，规章制度需合法，不签可能面临解除劳动合同风险。若规章制度违法或不合理，不签字并反映问题是合理选择，否则可能默认接受不利条款，导致权益受损。
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常见处理方式为签字或不签字并反映。若规章制度合法合理，建议签字以避免纠纷；若不合法或不合理，应选择不签字，并向职代会或工会反映情况，同时保存好相关证据。
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可以不签。具体操作：1.仔细审查员工手册内容，确认是否合法合理；2.如不合法或不合理，决定不签字，并准备向职代会或工会反映的书面材料；3.同时，收集并保存公司强制要求签字或因此产生不良后果的证据；4.若工会或职代会认可手册，考虑是否接受或寻求法律援助。